【新民晚报·新民网】要抓住一个人的心，先抓住他的胃。一座城市要让人印象深刻，美食自然是非常重要的途径，而要了解上海的味道，不妨先从“吃遍”杏花楼的老字号美食开始。

　　说起上海老字号的传统美食，首选当然是杏花楼集团——杏花楼集团“当家人”陈喆如数家珍：目前集团旗下拥有杏花楼、新雅粤菜馆、功德林、沈大成、小绍兴、老正兴、洪长兴、燕云楼、扬州饭店、德大西餐社、上海五芳斋点心、老半斋、德兴面馆、大壶春、小金陵、老正和、成昌圆子等十八家老字号品牌，汇集了特色正餐、风味小吃、西餐、、素食、大众面点与四季节令食品等经营类别。其中，杏花楼作为集团旗下的龙头企业，创建于1851年，是上海历史最悠久的著名老字号名店之一。店中招牌“杏花楼”三字，沉郁稳重，磅礴大气，为清朝末科榜眼朱汝珍1930年所题写。

　　“我们公司拥有杏花楼、新雅两个中国驰名商标，八个上海市著名商标；功德林获得国家级非物质文化遗产保护名录，国家商务部于2007年授予杏花楼集团公司‘中国十大餐饮品牌企业’。”陈喆总经理说。

　　上海人对白斩鸡有着不一般的热爱，正所谓“无鸡不成宴”。小绍兴从上世纪40年代发展至今久负盛名，“说起白斩鸡，当属小绍兴”，成为老字号特色白斩鸡的绝对代表；小金陵的“双翼牌”盐水鸭，皮下脂肪极薄，肉质精瘦鲜嫩，店里销售的鸭血粉丝汤，喝一口汤汁，吸一口粉丝，咬一块鸭血，让人不由地感叹这些不起眼的东西竟能烧制出如此世间美味；创始于1891年的洪长兴，是上海最早的羊肉火锅店，在品尝火锅之余，不容错过的还有牛肉煎包，煎脆的皮和牛肉馅儿，底部烘得金黄，面皮很香，馅料十足。

　　德兴面馆的焖肉焖蹄面工艺，相传传自清乾隆御厨之手，当之无愧的“上海第一面”，焖肉酥软诱人，配合着劲道爽口的面条与鲜美无比的爆鱼、爆鳝，深得吃货心；“鲜得来”排骨年糕创始于1921年，排骨厚薄适中，皮脆肉嫩，排骨年糕蘸着辣酱油吃，搭配起来味道超赞；大壶春生煎馒头创始于1932年，选用上海市场最优质的品牌猪肉、面粉，采用传统发面技艺制作的生煎，口感底脆肉紧，加上咖喱牛肉汤，绝对是老饕的首选组合。

　　沈大成成昌圆子店，创始于1875年，有人称之为上海滩最好吃的圆子，圆子做得很香很糯，细腻而有嚼劲，芝麻汤圆一口咬下去，满满的猪油香混合着黑芝麻流淌而出，回味无穷……这些知名的海派特色美食都是属于一家老字号——上海杏花楼（集团）股份有限公司。

　　杏花楼集团的前身是黄浦区第二饮食公司。2000年，杏花楼集团按照现代企业制度的改革要求，通过引进社会资本、自然人持股、企业经营者群体持股等方式，组成了多元投资的有限责任公司。

　　“作为一家国有控股的多元投资企业，我们除了致力发展市场化经营的任务之外，更加重要的一点就是要有社会责任。”陈喆说，“2011年‘问题馒头’事件发生之后，我们被市领导‘点将’。从揽下责任到正式上市的50天内，我们倾尽全力，投资500多万元引入两条馒头生产线多平方米的馒头生产车间。更重要的是，经过反复试验和严格把控，杏花楼的馒头严格以食品安全为前提，除生产馒头必须的酵母之外，不再添加其他任何添加剂，另外通过现代保鲜技术，使保质期延长到7天之久，我们的目标就是让老百姓吃得放心。”

　　2006年，杏花楼集团收购小绍兴餐饮经营总公司，小绍兴旗下的“小绍兴”、“鲜得来”、“小金陵”等老字号归入杏花楼集团麾下。通过资产重组，杏花楼集团汇聚了上海50%以上最著名的百年老字号餐饮品牌，品牌优势更加明显，但是对杏花楼集团来说，传统餐饮文化传承的任务就更加重了。

　　“现在网上关于日本美食的微信非常火，特别是推崇其中的工匠精神，其实在我们集团的餐饮和食品的品牌中，也不乏这样的工匠精神。”杏花楼集团副总经理沈一峰说，“就拿月饼来说，杏花楼和新雅以及功德林的月饼生产没有摒弃传统的手工技艺，流水线上的配方都经过严格控制，最经典的月饼还是沿用手工生产模式，因为我们觉得手工技艺传承是老字号的根本特点。”

　　2007年，杏花楼月饼制作工艺被评为上海市级非物质文化遗产。为了更好地保护这些珍贵遗产，杏花楼决定将凝结了几代人心血的“秘制配方”和16道月饼制作工序中的独到工艺，藏进上海浦东发展银行的保险箱，使它成为杏花楼独家拥有并可以世代相传的知识产权。

　　这套珍贵的配方资料，涉及独特的月饼配方工艺共计109个，融合了杏花楼几代人的心血和经验。杏花楼玫瑰豆沙月饼第五代传人沈全华表示，杏花楼玫瑰豆沙馅的原料必选用海门的大红袍赤豆，椰蓉的原料来自马来西亚，莲蓉选用的是出自湖南的湘莲，五仁中的榄仁来自广东西山，杏仁出产于新疆北山，核桃则用云南的核桃……用料讲究、工艺独特，质量上乘是杏花楼月饼经久不衰的重要原因。

　　“去年12月，我们举行了烹饪大师名师传统菜点作品展示，通过查阅历史资料，求证文化内涵与历史典故、寻访前辈名师，回忆实践经历等方式，挖掘出35款具有鲜明帮别特色的传统中西菜肴与点心，”杏花楼集团市场部经理周榕说，“像经典本帮炒秃卷、经典工艺素菜川荪葫节、川帮名菜富桂鱼镶面、广帮特色海鲜冬瓜盅、中西结合创新西点黑天鹅酥、经典工艺素菜梅花海参、特色牛气冲天等，对于许多年轻厨师来说，不要说如何制作，就连听也没有听到过。现在有些饭店三个月不推出新菜单就觉得落后，但是我们觉得只有充分了解传统，才能更好地进行创新。对于传统的坚守，也是为上海的餐饮文化留住根系。”

　　“在刚刚过去的2016年，对于杏花楼集团来说，印象最为深刻的还是来自于互联网的影响。”沈一峰说，“我们杏花楼的蛋黄肉松青团由于口感创新，赢得年轻消费者的认可，一举成了‘网红’；而个别老字号也因服务质量的欠缺，通过网络成为了公众关注的焦点。从餐饮角度来讲，大的是一桌酒席，小的是一元一个的馒头，但无论是哪种形式，对于品质的要求是不能降低的。现在我们集团要求各家企业密切关注互联网上的信息，特别是像一些点评类的网站，要时刻了解消费者的意见和建议。”

　　“互联网的影响，也让我们深刻感受如何充分利用‘互联网+’老字号来寻求一条新路。”周榕说，“拥抱时代，是老字号重获青春的秘诀。杏花楼集团有专门的网站，而且与各大专业电子商务平台紧密合作，相继推出了一系列的网上促销活动，如近两年旅游节和购物节期间，我们云南路老字号美食街上的12户老字号，联合推出了‘微信抢美食’专题营销活动，吸引了众多的年轻消费者，达到了让年轻人了解老字号、了解传统美食的良好效果。”

　　“我觉得互联网带来的不仅是销售额的增长，更是把杏花楼品牌向上海以外更大的市场进行辐射，让人们更好地了解来自上海的传统特色食品。”沈一峰说，“近几年，我们的杏花楼、新雅、功德林，三户品牌月饼进行网上销售之后，几乎所有省市的消费者都通过网络进行订购，其中有一位青海的消费者在购买月饼之后也特意给我们留言，感谢我们让他的长辈——一位上海知青重新品尝到了小时候的味道。”

　　“杏花楼集团旗下的众多老字号品牌能够传承至今，很重要的一点就是这些企业的产品和特色，与老百姓的生活息息相关。”陈喆说，“八项规定实施以来，餐饮市场发生了很大的变化，大众化消费成为了市场的主流，与老百姓生活息息相关的老字号餐饮迎来了新的发展机遇。作为老字号餐饮企业，我们相信只要把企业产品做得更加有特色，文化更浓郁，价格更亲民，服务更温馨，环境更整洁，我们的老字号餐饮就一定能步入发展的‘快车道’。”（新民晚报记者 方翔 姚丽萍）

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