冷面是上海人的饮食文化之一。最近，有市民在朋友圈晒出冷面图片，并将其称为“今年自己的第一碗冷面”。不过记者在调查当中发现，上海多家老字号的冷面，今年已经提前上市供应了。

　　本期新闻晨报·周到《上海会客厅》节目，我们就此前往多家老字号对今年上市的冷面进行采访，同时探究上海人对于冷面的饮食文化。

　　位于杨浦区平凉路的一心斋是老字号，创办于1958年，今年新晋为中华老字号。店内各种各种的熟食和点心，琳琅满目，三黄鸡、酱牛肉、牛肉煎包、牛肉锅贴、冷面、刨冰是这家店的传统特色。

　　工作人员告诉记者，该店的冷面和冷馄饨供应已经有一段时间了。记者注意到，一心斋挂牌的冷面浇头品种不少，有鳝丝、辣牛肉、辣酱、三丝、罗汉香素、绿豆芽、蚝油牛肉、红焖牛筋等十几个浇头品种，可以满足不同食客的口味需求。食客也可以选择清冷面，另加浇头，清冷面是10元2两和15元3两，此外，冷馄饨是16元10只。

　　虽然是下午时段，但用餐的顾客仍然不少，有顾客点了冷面和三黄鸡。记者点了一份绿豆芽冷面和一杯赤豆刨冰，属于一个冰凉组合，共花了30元。

　　很多老上海非常熟悉的万寿斋位于虹口区山阴路上，是一家老字号。下午两点半了，还有食客进进出出，几张桌子旁坐满了人。店员告诉记者，冷面是从五一小长假之后开始供应的。操作间内，店员忙着给堂吃和外卖的冷面加调料和浇头。

　　万寿斋山阴路店面积有限，对于用餐环境有一定要求的顾客，建议可以去四川北路商场内的那家新店。

　　开在石泉路上的四如春是一家老字号，有市民在4月16日就发朋友圈晒出了今年在该店的第一顿冷面。店员表示，冷面是从上个月开始供应的。

　　四如春冷面的操作间面积很大，各种浇头和调味品一字排开。店内顾客不少为附近的居民，在这里解决一日三餐，有一桌老人点了四份冷面和半斤锅贴，外加一份排骨年糕。

　　记者致电德兴馆广东路总店，店员告诉记者，4月30日已经开始供应冷面了。位于陕西北路威海路口的美新点心店是一家老店，今年刚刚被评为中华老字号。一位店员表示，今年的冷面在近期会上市供应。王家沙是中华老字号，位于南京西路的王家沙总店每年供应多款特色冷面，工作人员告诉记者，王家沙总店在5月13日上市供应冷面。

　　上海故事家严夏认为：“现在冷面上市提前了，老早冷面要端午以后上市了。”

　　在沪语小说《弄堂》作者胡宝谈记忆当中，以前点心店、饮食店供应冷面的高峰集中在七八两个月，最早也不过是从六月中旬开始供应。

　　王家沙、德兴馆这些店，以前五月份是不供应冷面的。老古言话讲“吃仔端午粽，还要冻三冻。”季节没到，冷面吃了勿适意。最近几年感觉提早了，很多店从五月份就开始供应了。

　　美食人士玫瑰公主最近又吃到了心心念念的四如春冷面，她个人最喜欢的冷面浇头是辣肉浇头：“先生那天带回了四如春的锅贴和冷面，没想到店家现在居然已经开始做冷面了！我陪着母亲吃了三只锅贴，趁热吃真的不错。先生是在店里吃的冷面，他说下午也有很多人，生意是真的好。”

　　玫瑰公主读小学时曾生活在石泉新村，石泉路上的四如春对她来说是儿时的记忆：“以前没那么网红，就是一家饮食店的感觉，也没多在意。儿子上初中那会儿，学校就在马路对面。有时会带他去吃个锅贴之类。真正意识到它原来那么好吃，也就是这十年吧。

　　玫瑰公主依稀记得，四如春最早在昌平路昌化路拐角开过一家小店：“夏季自制冷面和冷馄饨，其他季节租给别人做点心炒菜之类。我们以前吃冷面多，就是买的昌化路那家，因为很近，后来小店拆迁了。石泉路总店只有去妈妈家时才会去，不太会特意去，人太多了。”

　　谈到冷面，据国家一级文学编辑、故事家、曲艺家葛明铭回忆，以前要做好冷面很不容易：

　　老底子自家屋里做冷面罪过啊，要提前几个钟头烧好开心，等它冷却，而且冷开水少了还勿来三（沪语：不行），过个一趟二趟冷开水，面根本冷勿下来。要拿屋里钢盅镬子（沪语：铝制锅子）统统拿出，五、六只镬子装满了冷开水，一只一只过，还只好拿热面过成温吞，真的吃力。

　　另外，老底子的花生酱十分坚硬，要拿它调成稀稠的花生酱，老吃力的，现在花生酱邪气（沪语：非常）软熟，一歇歇就可以调好了。

　　在市民、美食人士辣妈看来，市区好吃的冷面她个人推荐四如春，高桥镇的小店俱进面馆也不错，不过，为了吃个冷面专门坐车跑市区不值得，有些有些老字号做的点心口味也不如从前了，她准备在高行镇上就近解决冷面。“我准备找俱进面馆的老板娘，让她单独给我弄个豪华版冷面。豪华就是浇头弄好点，麻酱多一些，质量好点的麻酱。”

　　冷面是阿拉上海人的饮食文化之一。谈到上海人与冷面的，海派文献研究工作者、闵行区图书馆副研究馆员孙莺查询相关资料之后告诉记者：

　　冷面，在上海已有百年历史，在1923年7月14日的《申报》上，就刊登了《食冷面之害》的文章，足见当时冷面已是上海市民夏日的常见食品，且多为街头小吃，卫生状况堪忧。1924年12月1日的《时事新报》就曾对此提出批评。从1933年6月24日的《申报》可以看到，冠生园饮食部专门推出了以鸡蛋面所制成的冷面，主打“味美卫生”。

　　上海叫冷面，其它地区大多数叫凉面。怎么让面变冷，上海和别的地方采用的方法不同。别的地方是过水面，就是用冷水过面让面条冷却，包括朝鲜冷面也是这种方式。上海的冷面一开始也是过水的，也就是用自来水直接冷却，单这样做容易产生卫生问题。冷面曾经在上海被禁止销售。直到四如春的大师傅朱永根发明了“风扇冷面”——面条熟后，加葱油一边用筷子拌，一边用电风扇吹冷的方法。而从使用电风扇这点上来讲，上海冷面的做法是上海独有的。

　　上海人吃冷面，喜欢面条裹着浓稠的花生酱，常有吃客要求饮食店阿姨帮忙“花生酱多一点”。上海爷叔当中还有一种流行吃法，点一客清冷面，也叫赤膊冷面，再来一碗咖喱牛肉汤，或者冰啤酒一瓶。也有小青年喜欢冷面配刨冰。上海冷面里，三丝冷面和辣肉冷面点的人比较多。一心斋是店，所以有辣牛肉冷面，可以调调口味。万寿斋二十年前就有很多人打卡了，路过也可以试试看。

　　胡宝谈认为，上海冷面一般最晚到九月份也就结束了，其实，每年只吃两个月冷面才是小确幸。冷面开始供应，也就标志着上海的夏天来了。